2015-9-12日誌推介_認識致癌物_黃麴黴素（Aflatoxin）

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黃麴毒素（Aflatoxin），也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。進入體內後，黃麴毒素主要在肝臟內代謝，產生活性環氧化中間產物或羥基化，最終生成毒性較低的黃麴毒素M1。

黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強；是砒霜的68倍，是KCN的10倍,米儲存不當，極容易發霉變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。

警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然，用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。

理化性質
黃麴毒素易溶於氯仿、甲醇，不溶於水、正己烷、石油醚及乙醚。耐熱，在一般烹調及加工的溫度下很難被破壞，280℃發生裂解，可為強鹼、強氧化劑所破壞。在氫氧化鈉溶液中內酯環開環為香豆素鈉鹽溶於水。在紫外照射下，可產生螢光，激發光λem365 nm時，B族產生黃色螢光（λem425 nm），G族產生綠色螢光（λem450 nm）。均為右旋。

維基原文連結:
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%83%E9%BA%B4%E6%AF%92%E7%B4%A0

香港食物環境衞生署2001年4月報告
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/creport.pdf